Résumé

Introduction

D’un point de vue anthropologique, la cuisine de rue est une micro-pratique où gestes et savoir-faire sont au cœur de l’activité. En Chine, la cuisine de rue est une problématique sensible dans les grandes villes: des campagnes périodiques de «nettoyage» des vendeurs des rues sont lancées afin d’éliminer du paysage urbain des pratiques qui ne font pas belle figure, comme à Shanghai lors de l’exposition universelle. Déconsidérée car vue comme malbouffe ou source des problèmes d’hygiène, elle est généralement pratiquée par des migrants originaires de provinces limitrophes, qui n’ont pas le livret de résident, le hukou[1], qui leur permettrait l’exercice légal de la profession. Ainsi, la cuisine de rue s’est progressivement institutionnalisée comme problème social et cible de l’action publique, les rixes entre cuisiniers de rue et forces de l’ordre se multipliant ces dernières années[2]2. Participant à la fois d’une économie formelle et informelle, mêlant sociabilité populaire urbaine et touristique, elle contribue à l’émergence d’une sphère publique et aux formes de contrôle social qui y sont liées.

Tout au long de mes recherches sur le milieu des cuisines (dans le monde clos des cuisines professionnelles ou dans la rue), le film n’a représenté qu’un outil de récolte de données au vue de l’hyper-activité du champ observé et de la difficulté à saisir au vol tous les gestes, toutes les paroles, les interactions et les vicissitudes de l’espace. La caméra était pour moi à la fois un troisième œil et un support de mémoire, sans visée esthétique ni réflexive à cette pratique, quoiqu’en en saisissant tout le potentiel.

Construction de l’objet

En octobre 2015, nous partons à Shanghai avec Marine Ottogalli, professionnelle de l’image par son parcours en audio-visuel, pour filmer les pratiques de cuisine de rue (ou plutôt repérer ce que nous voulons filmer). J’ai dans la tête une rue d’un vieux quartier de la ville que je connais bien, où la cuisine de rue battait son plein lors de mon terrain à Shanghai entre 2013 et 2014. Nous trouvons un quartier en voie de destruction, et des habitants réticents aux politiques urbaines et à l’idée (déjà concrétisée pour certains) d’être délogés en banlieue lointaine. Ces adaptations contraintes sont vécues comme une forme de violence par un bon nombre de personnes, dont les cuisiniers de rue font partie. Ceux-ci continuent d’exercer, tout en s’interrogeant sur leur devenir: partir en banlieue dans les nouveaux quartiers aseptisés, ou changer de quartier pour la plupart déjà surinvestis de cuisiniers de rue et où la présence policière est forte ?

Ainsi, dans cette rue se mêlent activités quotidiennes, répression policière, destructions massives et scènes de mécontentement, et pourtant une impression de calme et déjà de nostalgie s’installe. Nous avons fait le pari de regarder et de filmer ce moment de rupture de la routine et de proposer une interprétation du sensible vécu et exprimé par les acteurs rencontrés. Nous filmons ainsi la ville, mais aussi les liens de solidarité ou de contrôle entre différents acteurs d’une même aire soumise à des politiques gouvernementales strictes, dans un pays où les libertés sont fragiles.

Objet de la présentation

Si nous n’avons pas eu de problèmes légaux (malgré l’absence d’autorisation formelle de tournage), l’usage de la caméra a été une problématique centrale durant cette période de repérage. Notre duo impose un double point de vue et une approche du quotidien singulière du fait de la disparité de nos compétences (techniques pour Marine) et connaissances (du milieu et de la langue pour moi). Si Marine s’attarde sur les gestes, les chorégraphies, les répétitions, je me concentre sur les interactions avec les personnes rencontrées. La possibilité d’interagir entre elles et moi relève d’une familiarisation et d’une mise en confiance réciproque sans que la caméra n’intervienne, jusqu’à ce que nous décidions de modifier ce lien par en cédant la parole à l’image. Marine filme alors ceux avec qui elle ne peut communiquer autrement. La caméra silencieuse accompagne le geste et le travail en toute complicité. La présence ou l’absence volontaire de Marine ou moi à un moment défini s’impose peu à peu. Ce procédé en construction naît des adaptations de chacune aux situations vécues.

Au delà de cet effet parallaxe[3] (Ginsburg, 1995) créé par notre double regard, la présence de la caméra est source d’interprétation multiple de la part des gens qui peuplent cette rue : pour certains riverains, notre film est un travail de mémoire d’une ville en destruction (ils se sont d’ailleurs spontanément servis de la caméra comme d’un moyen de témoigner des injustices subies), pour d’autres cuisiniers, c’est un travail de valorisation culturelle (ils s’appliquent à nous expliquer l’origine de telle spécialité), et pour les forces de l’ordre plus suspicieuses, il représente une critique du gouvernement.

Notre souhaiterions centrer notre présentation sur deux axes :

  1. Quatre yeux pour un objectif : la coréalisation dans l’approche du terrain.
  2. Le changement à travers les interactions sociales bousculées : les acteurs de la rue comme porteurs du scénario.

Notes

[1] Le Hukou ou permis de résident individuel ou familial, est affilié à une localité, et sert entre autres à contrôler les mouvements des résidents ruraux vers la ville.

[2] Rapport de l’ONG Human Right Watch « Beat Him, Take everything away »: Abuses by China’s Chengguan Para-Police, 23 Mai 2012

[3] Ginzburg F., The Parallax Effect: The Impact of Aboriginal Media on Ethnographic Film, Visual Anthroplogical Review, Vol.11, No.2, p.64-76, 1995.

Scènes de rue à Shanghai : une multitude de regards pour un objectif

Introduction

D’un point de vue anthropologique, la cuisine de rue est une micro-pratique. Gestes et savoir-faire sont au cœur de l’activité. En Chine, la cuisine de rue est une problématique sensible dans les grandes villes: des campagnes périodiques de «nettoyage» des vendeurs des rues sont lancées afin d’éliminer du paysage urbain des pratiques qui ne font pas belle figure, comme à Shanghai lors de l’exposition universelle. Déconsidérée car vue comme malbouffe ou source des problèmes d’hygiène, elle est généralement pratiquée par des migrants originaires de provinces limitrophes, qui n’ont pas le livret de résident, le hukou [1], qui leur permettrait l’exercice légal de la profession. Ainsi, la cuisine de rue s’est progressivement institutionnalisée comme problème social et cible de l’action publique, les rixes entre cuisiniers de rue et forces de l’ordre se multipliant ces dernières années [2]. Participant à la fois d’une économie formelle et informelle, mêlant sociabilité populaire urbaine et touristique, elle contribue à l’émergence d’une sphère publique et aux formes de contrôle social qui y sont liées.

Tout au long de mes recherches sur le milieu des cuisines (dans le monde clos des cuisines professionnelles ou dans la rue), le film n’a représenté qu’un outil de récolte de données au vue de l’hyperactivité du champs observé et de la difficulté à saisir au vol tous les gestes, toutes les paroles, les interactions et les vicissitudes de l’espace. La caméra était pour moi à la fois un troisième œil et un support de mémoire, sans visée esthétique ni réflexive à cette pratique, quoiqu’en en saisissant tout le potentiel.

Construction de l’objet

En octobre 2015, Marine Ottogalli, professionnelle de l’image par son parcours en audio-visuel et moi partons à Shanghai pour filmer les pratiques de cuisine de rue (ou plutôt repérer ce que nous voulons filmer). J’ai dans la tête une rue d’un vieux quartier de la ville que je connais bien, où la cuisine de rue battait son plein lors de mon terrain à Shanghai entre juillet 2013 et décembre 2014. Nous trouvons un quartier en voie de destruction, et des habitants réticents aux politiques urbaines et à l’idée (déjà concrétisée pour certains) d’être délogés en banlieue lointaine. Ces adaptations contraintes sont vécues comme une forme de violence par un bon nombre de personnes, dont les cuisiniers de rue font partie. Ceux-ci continuent d’exercer, tout en s’interrogeant sur leur devenir: partir en banlieue dans les nouveaux quartiers aseptisés, ou changer de quartier pour la plupart déjà surinvestis de cuisiniers de rue et où la présence policière est forte ?

Ainsi, dans cette rue se mêlent activités quotidiennes, répression policière, destructions massives et scènes de mécontentement, et pourtant une impression de calme et déjà de nostalgie s’installe. Nous avons fait le pari de regarder et de filmer ce moment de rupture de la routine et de proposer une interprétation du sensible vécu et exprimé par les acteurs rencontrés. Nous filmons ainsi la ville, mais aussi les liens de solidarité ou de contrôle entre différents acteurs d’une même aire soumise à des politiques gouvernementales strictes, dans un pays où les libertés sont fragiles.

Approche du terrain, données méthodologiques

Si nous n’avons pas eu de problèmes légaux (malgré l’absence d’autorisation formelle de tournage), l’usage de la caméra a été une problématique centrale durant cette période de repérage. Notre duo impose un double point de vue et une approche du quotidien singulière du fait de la disparité de nos compétences (techniques pour Marine) et connaissances (du milieu et de la langue pour moi). Nous développerons cet aspect en première partie de la présentation. Au delà de cet effet parallaxe [3] (Ginsburg, 1995) créé par notre double regard, la présence de la caméra est source d’interprétation multiple de la part des gens qui peuplent cette rue : pour certains riverains, notre film est un travail de mémoire d’une ville en destruction (ils se sont d’ailleurs spontanément servis de la caméra comme d’un moyen de témoigner des injustices subies), pour d’autres cuisiniers, c’est un travail de valorisation culturelle (ils s’appliquent à nous expliquer l’origine de telle spécialité), et pour les forces de l’ordre plus suspicieuses, il représente une critique du gouvernement. Nous développerons cet aspect en deuxième partie de la présentation.

Notre double regard dans la coréalisation

Notre association en tant que co-realiatrices vient avant tout de compétences reparties et complémentaires. Je maîtrise la langue et le terrain et Marine la mise en image. Du fait de recherches en anthropologie en Chine, de mes études de chinois (langue et civilisation), et de longs séjours sur le territoire, je me suis familiarisée à la langue mais aussi au contexte politique et aux différents registres de communication. Marine ne connaît pas le terrain mais a une formation et des expériences professionnelles en audio-visuel. Nous avons ainsi la fois une approche et une lecture des situations de terrain propres à chacune.

De fait, on ne s’accroche pas aux mêmes détails, on ne s’étonne pas des mêmes choses. Alors que l’impression d’« exotisme » ou de spécificité chinoise disparaît chez moi, Marine s’attarde sur des étrangetés ou des éléments visuels forts (notamment dans les scènes de destruction ou de cuisine). Elle ne participe pas aux conversations – dont je lui résume l’essentiel – mais s’intéresse aux jeux de regards, devine les portées de discussion (engueulades, saisit les ambiances, les degrés de tension et de détente), est plus attentive aux sons de la rue, au delà de leur signification. Si Marine s’attarde sur les gestes, les chorégraphies, les répétitions, je me concentre sur les interactions avec les personnes rencontrées. La possibilité d’interagir entre elles et moi relève d’une familiarisation et d’une mise en confiance réciproque sans que la caméra n’intervienne, jusqu’à ce que nous décidions de modifier ce lien en cédant la parole à l’image. Marine filme alors ceux avec qui elle ne peut communiquer autrement. La caméra silencieuse accompagne le geste et le travail en toute complicité.

Nous avons mis en place peu à peu ce premier dispositif. Nous voulions simuler un quotidien absent de toute interaction provoquée par notre présence : après avoir passé quelques temps sur place aux côtés du cuisinier de rue que nous souhaitions filmer dans sa pratique, je disparaissais, laissant Marine filmer seule. Les passants et filmés, ne trouvant de réponse à leurs questions, reprennent le cours de leurs activités. C’est ainsi que nous avons pu obtenir des plans d’observation, faussement neutre…

Ce dispositif permettait effectivement de capter un type de scène et d’interactions, dans l’optique d’effacer notre présence… Mais ne rendait pas justice au réel. En effet, la caméra que Marine manipule intrigue et rassemble, alors que j’initie souvent le dialogue. La caméra créé un espace de parole. En terme de perturbations des interactions, nous faisons clairement office de catalyseurs : les passants, clients temporaires ou résidents, s’arrêtent, intrigués par notre présence répétée aux cotés d’une cuisinière de rue qu’ils connaissent depuis longtemps.

Notre présence incite les gens à parler, à s’approprier la camera de façon pour y dire « ce qu’il voulait y dire ». Pour la plupart des acteurs du terrain (les riverains, les officiers de police, les commerçants, les passants), parler à cœur ouvert de sujets même sensibles ne revêtait pas de danger particulier du moment que nous ne sommes pas chinoises. On nous demande systématiquement si notre film sera diffusé en Chine – réponse négative évidemment.

Comment filmer la routine alors qu’elle se déforme lors de notre présence et malgré la pratique de terrain prolongée? Comment les personnes filmées interprètent la caméra et participent à leur manière et selon leur propre interprétation à la construction du film ?

Les acteurs de la rue comme porteurs du scénario. (chaque exemple est illustré par une courte séquence filmée)

Nous prenons donc le parti de nous prendre au jeu, et de filmer les interactions, interjections à la fois devant la caméra et à l’encontre de la caméra. Chacun nous livre ce qu’il a envie de livrer, ce qu’il juge juste, bon, profitable de nous montrer. Nous nous appuyons ici sur des cas concrets afin d’étudier sommairement les différents types de rapports à la caméra dans la rue d’Anqing et ce qu’ils révèlent de la situation de chacun.

  • Un couple ouighour (des provinces ouest de Chine) est installé depuis près de 10 ans. Ils vendent des pains farcis à la viande de mouton dans une échoppe quasi-institutionnalisée qu’ils n’ont pas besoin de rapatrier chez eux – à 100 mètres. Les chengguan les laissent exercer leur activité tranquillement. Ils n’ont pas pour projet de rentrer à Lanzhou, mais de s’installer définitivement à Shanghai ou leurs enfants font leurs études. Apres la destruction du quartier, ils veulent ouvrir un restaurant dans un local. Ils sont au départ réticent à la présence de la caméra. « On n’a rien d’intéressant à te raconter sur notre vie, c’est celle de beaucoup d’autres». Peu a peu, ils nous parlent de leur cuisine et rentrent dans le champ plus ‘technique’, domaine où ils sentent avoir une spécificité. Ils expliquent à leurs clients que nous faisons un film sur « les spécialités culinaires régionales », justifiant ainsi la présence de la
  • La famille : Un homme âgé et malade, ses deux enfants et leur conjoint et enfants respectifs. Ils viennent du Jiangsu, province limitrophe, et sont installés depuis 2 ans dans la partie du quartier la plus avancée dans les destructions. Leur maison est la prochaine sur la liste. Ils installent leur stand tous les soirs à un carrefour passant sur l’allée adjacente, et du fait de leur forte visibilité, sont la cible des chengguan. Ils acceptent volontiers de partager des moments familiaux avec nous et la caméra, mais jetent des coups d’œil angoissés alentour lorsque nous la sortons sur leur lieu de travail, de peur que notre présence ne leur attire des ennuis, notamment l’arrivee des forces de l’ordre. Ce facteur a limité voire annulé notre possibilite de les filmer dans leur
  • Les riverains mécontents : un homme nous alpague pour qu’on le suive dans une ruelle et nous fait asseoir devant chez lui, rejoint par ses frères. Ils témoignent de leur mécontentement et de leur sentiment d’injustice dans la politique de délogement. Ils ne parlent pas avant qu’on aie commencé à filmer. Certains, moins virulents, nous glissent juste qu’ils trouvent important qu’on filme pour garder une mémoire du
  • Les chengguan : ils nous laissent librement filmer. Alors que leur objectif est de contrôler et limiter les pratiques de rue, notamment la cuisine, ceux de ce quartier font preuve de détachement voire de désinvestissement dans leur travail de répression. Du fait d’affinités communautaires avec les gens du quartier et, aussi, de leur faible revenu, ils ne montrent pas de velléité particulière à leurs fonctions et sont au contraire solidaires des revendications des gens du L’acceptation décomplexée de notre caméra vient confirmer ce propos.
  • Aiyi, personnage principal de notre film, cuisinière de rue, femme seule de 50 ans : elle cuisine dans cette rue depuis 15 ans. Ses enfants sont aujourd’hui mariés, autonomes financièrement et coupent peu à peu les ponts avec leur mère. Elle voit un intérêt pour sa part plus personnel à livrer son histoire intime et nous faire voir son quotidien, sur son lieu de travail comme chez elle. Notre caméra valorise ce qu’elle a fait ces dernières années et dont elle est fière « je me suis construite seule, je ne compte sur personne. » De plus, la caméra rivée sur elle rameute les passants, et elle gagne en notoriétés. Une part d’elle espère que notre film pourra l’aider à prendre ses décisions quant à son avenir (autre thématique qu’on ne fera qu’évoquer pour d’éventuelles questions).

Toutes ces personnes racontent d’elles ce qu’elles jugent juste de donner, en fonction des lieux, des heures et des personnes présentes alentour, dans l’espace publique. La rue, et les stands de cuisine (notamment celui d’Aiyi sur lequel nous nous concentrons) sont des espaces de construction et d’expression du point de vue. Nous observons les scènes de négociation, de discorde, de solidarité, et c’est dans cette co-construction d’opinion que nait le film. La difficulté, et c’est là toute la limite de cette approche, est de jongler entre notre point de vue obligatoirement situé et la multiplicité des points de vue récoltés dans la construction du scenario, mais c’est une autre histoire…

Notes

[1] Le Hukou ou permis de résident individuel ou familial, est affilié à une localité, et sert entre autres à contrôler les mouvements des résidents ruraux vers la ville. Il représente une barrière pour les migrants ruraux pour l’accès à l’emploi et aux avantages sociaux en ville.

[2] Rapport de l’ONG Human Right Watch « Beat Him, Take everything away »: Abuses by China’s Chengguan Para- Police, 23 Mai 2012.

[3] Ginzburg F., The Parallax Effect: The Impact of Aboriginal Media on Ethnographic Film, Visual Anthroplogical Review, Vol.11, No.2, p.64-76, 1995.